Yeni Zelanda'nın yerel halkı Maorilerin
ünlü yemek pişirme yöntemine Hangi deniyor. Telaffuzu haynni gibi okuyabiliriz.
Yemeğin pişirilme süreci oldukça uzun ve zahmetli ve sonucunda çok lezzetli bir
yemek sizi bekliyor. Bu yemek pişirme yöntemi hakkında bilgi edinirken aklım
çocukluğumdan “iyi ki” bildiğim Karadeniz’in kara ateşine gitti. Karadeniz’in
diyorum ama tarihsel ya da kültürel bağlantısını bilemiyorum ne yazık ki,
bildiğim sadece deneyimim, şahit oluşum. Araştırmak istediğimde hakkında hiçbir
şey bulamadım, belki başka isimler kullanılıyor, kara ateş yerine. Önce
Maorilerin hangisi…
Bir Maori köyü olan Mitai'yi ziyaret
ettiğimde bu yemekten tatma şansım olduğu için mutluyum, çünkü bu şansa erişmek
her zaman mümkün olmuyor. Rezervasyonsuz bu büyük organizasyona katılma
şansınız yok. Kültürlerini en iyi şekilde tanıtmak isteyen Maoriler, sizi
onlarının kültürünün bir parçası haline getiriyor bir kaç saatliğine, bir
yandan öğrenip bir yandan başka bir kültürün tadına bakıyorsunuz. ( Mitai köyü
hakkında detaylı bilgi için http://www.mitai.co.nz/
)
 |
| Mitai Maori Köyü / Hangi usülü yemek Fotoğraf: Bülent Boyacı |
Hangi için; büyük taşlar ya da günümüzde
daha çok demir parçaları, sıcaklığı 700 dereceye çıkarılmak üzere, üzerlerine
koca bir palet büyüklüğünde ağaçlar konularak yakılıyor, kaya ya da demir
blokların sıcaklığa ulaşması 2,5 saati buluyor. Başka bir yerde oldukça büyük
bir çukur kazılıyor ve toprak ısıtılmak amacıyla çukurun içinde de bir ateş
yakılıyor.
Sıcaklığı yeterli düzeye ulaşan kaya ya
da demirler ısıtılmış çukurun üzerine yerleştiriliyor ve üzerlerine lahana
yaprakları atılıyor, yemekle kor ateşli parçaların direk temasını uygun bir
şekilde kesmek için. Bazı yerel ağaçların yaprakları da aynı işlev için
kullanılabiliyor ya da kullanılıyormuş eski tarihlerde. Çukurun etrafına
ıslatılmış çuval bezleri seriliyor, yemeğin buharla pişmesini sağlamak için. Ardından
tavuk, et, patates, buranın tatlı patatesi kumara gibi dileğe göre doldurulmuş
sepetler bir bir çukura yerleştiriliyor. Pişirilecek malzeme ile dolu çukur
üzeri yemeğin etkilenmesini önleyecek, uygun bir örtü ile kapatıldıktan sonra, üzerine
toprak yığılarak yemek tamamen gömülüyor. Yemeğin yenecek hale gelmesi 4 saati
buluyor. Bu zahmetli ve devasa yemek elbette günlük değil, Maoriler hangiyi
ancak düğün, cenaze gibi bir köyün tamamına yemek verilecek zamanlarda
yapıyorlar. Son zamanlar da bir de turistik amaçlı tabi. Türkiye’de yaşayanlar,
çeşitli kültür katmanlarının etkisiyle bir şekilde bu yemeğin nasıl bir lezzete
sahip olabileceğini tahmin ederler, benim aklıma ilk gelen örnek tandırda pişen
ettir, örneğin. Hangi hakkında aşağıdaki videoyu izleyerek de bir fikir sahibi
olabilirsiniz.
Gelelim Karadenizimizin kara ateş’ine…
Benim köyüm Trabzon’un Tonya ilçesinin
Karaağaçlı köyü. Benim köyüm diyorum çünkü annem de, babam da aynı köyden ve
ben orada doğmamış olsam da ailemin bağlantıları, bilgisi, görgüsü bu köyden
geliyor.
Karadeniz evleri genellikle ahşap olarak
bilinir, bizim köyümüzün eski köy evleri taştandır. Annemin babaannesinden
aktardıklarına göre eskiden Rumlarla Türkler aynı köyde beraber yaşarlarmış ve
köyün evlerini Rumlar yaparmış. Annemin babasının evinin üst tarafında küçük
bir tepecik vardır, orada eskiden bir kilise varmış, şu anda kalıntısı bile
yok. Kurtuluş Savaşı yıllarında büyüklerimizden “muhacirlik” diye duyduğumuz
zaman diliminde köydeki Türkler Samsun’a kadar gitmiş. Gidenlerin bir kısmı
Samsunda kalsa da önemli bir bölümü geri dönmüş, Rumlar hariç tabi. Geri
döndüklerinde köydeki bütün evler yıkıkmış, ayakta duran tek ev annemin
ailesinin evi imiş ama Türkler ev yapmayı bilmiyorlar, gelmişler eve bakıp
benzerlerini yapmışlar.
Bu eski taş evlerin benim gördüğüm
kadarıyla hep iki kapısı var; durumu iyi olanların oda sayısı daha fazla.
Evlerin içinde tuvalet ya da banyo gibi bir bölme yok. Bunlar hep sonradan
ekleme. Oturma alanında mutlaka şömineye benzeyen bir baca sistemi var. Eskiden
bunun önünde de bir kara ateş varmış. Ben köyde hiç kara ateş görmedim. Benim
gördüğüm bütün evlerde zemin tahtayla kaplanmış ve kuzine kullanılmaya
başlanmıştı. Kara ateş, yılın sadece belli bir bölümü kullanıldığından fazla
yatırım yapılmayan yayla evlerinde vardı. Evlerin geçmişi nedeniyle kara ateşin
de Rumlardan kalma bir yöntem olduğunu tahmin ediyorum.
Büyük tek kalıp bir taşın ortalama bir
derin tepsi büyüklüğünde oyulmuş ve evde hemen şömine bölümünün önüne yerleştirilmiş
haline kara ateş denir, şeklinde bir tanım yapabilirim ya da bu da tıpkı Maorilerde
olduğu gibi bir yemeğin pişirilme yöntemidir denilebilir.
Ben kara ateşte sadece ekmek
pişirildiğine şahit oldum. Bu da çocukluğumun unutulmaz en önemli
lezzetlerindendir.
Köyümüzde ekmek evde yapılırdı, hala
yapanlar vardır sanıyorum. Köylüler tekne ( ekmek teknesi ) dedikleri büyük bir
tencere büyüklüğündeki kabı ( benim şahit olduğum yıllarda bu kap genellikle
plastiktendi ) sadece ekmek yapmak için muhafaza ederler. Teknenin içinde bir
kısım hamur mutlaka bırakılır, bir sonraki ekmeğe maya olması için. Ekmek beyaz
undan yapılır. Köyde buğday yetiştirilmediğinden bu satın almaya tabi bir kullanımdır.
 |
| Kuzenim Karaağaçlı köyünün yakın yaylası Sanga'da kara ateşi yakıyor. |
Pişirme işlemi için önce kara ateş
odunlarla ve Karadenizin mis kokulu çam çırasıyla yakılır. Taş iyice ısındıktan
sonra ateş ve çukurun içindeki kül kenara süpürülür. Kızgın taş külden iyice
temizlendikten sonra Karadenizin kara lahana yaprakları çukurun içine serilir,
tozla bağlantıyı kesmek yanında ekmeğe de lezzetini katar bu. Sonra da hamur bu
kızgın taş tepsinin içine dökülür. Üzerine sac kapatılıp kenara süpürülmüş ateş
sacın üzerine taşınarak ateş ve sıcaklık sürdürülür. Tam süreyi
hatırlayamıyorum yaklaşık bir saat olsa gerek, ateş kenara alınıp sac kaldırılır
ve ekmek pişmiş ekmek dışarı alınır. Lahana yaprakları çıtır çıtır dökülür
ekmekten, kalan harika bir lezzettir.
Bazen çocukluktan kalan ne ise neden çok
kıymetli olduğuna aklım takılır, ilkler mi, farklılıklar mı, saflıklar mı?
