Karadenizin Kara Ateşi ile Maorilerin Hangisi

Yeni Zelanda'nın yerel halkı Maorilerin ünlü yemek pişirme yöntemine Hangi deniyor. Telaffuzu haynni gibi okuyabiliriz. Yemeğin pişirilme süreci oldukça uzun ve zahmetli ve sonucunda çok lezzetli bir yemek sizi bekliyor. Bu yemek pişirme yöntemi hakkında bilgi edinirken aklım çocukluğumdan “iyi ki” bildiğim Karadeniz’in kara ateşine gitti. Karadeniz’in diyorum ama tarihsel ya da kültürel bağlantısını bilemiyorum ne yazık ki, bildiğim sadece deneyimim, şahit oluşum. Araştırmak istediğimde hakkında hiçbir şey bulamadım, belki başka isimler kullanılıyor, kara ateş yerine. Önce Maorilerin hangisi…  

Bir Maori köyü olan Mitai'yi ziyaret ettiğimde bu yemekten tatma şansım olduğu için mutluyum, çünkü bu şansa erişmek her zaman mümkün olmuyor. Rezervasyonsuz bu büyük organizasyona katılma şansınız yok. Kültürlerini en iyi şekilde tanıtmak isteyen Maoriler, sizi onlarının kültürünün bir parçası haline getiriyor bir kaç saatliğine, bir yandan öğrenip bir yandan başka bir kültürün tadına bakıyorsunuz. ( Mitai köyü hakkında detaylı bilgi için http://www.mitai.co.nz/ )

Mitai Maori Köyü / Hangi usülü yemek
Fotoğraf: Bülent Boyacı

Hangi için; büyük taşlar ya da günümüzde daha çok demir parçaları, sıcaklığı 700 dereceye çıkarılmak üzere, üzerlerine koca bir palet büyüklüğünde ağaçlar konularak yakılıyor, kaya ya da demir blokların sıcaklığa ulaşması 2,5 saati buluyor. Başka bir yerde oldukça büyük bir çukur kazılıyor ve toprak ısıtılmak amacıyla çukurun içinde de bir ateş yakılıyor.

Sıcaklığı yeterli düzeye ulaşan kaya ya da demirler ısıtılmış çukurun üzerine yerleştiriliyor ve üzerlerine lahana yaprakları atılıyor, yemekle kor ateşli parçaların direk temasını uygun bir şekilde kesmek için. Bazı yerel ağaçların yaprakları da aynı işlev için kullanılabiliyor ya da kullanılıyormuş eski tarihlerde. Çukurun etrafına ıslatılmış çuval bezleri seriliyor, yemeğin buharla pişmesini sağlamak için. Ardından tavuk, et, patates, buranın tatlı patatesi kumara gibi dileğe göre doldurulmuş sepetler bir bir çukura yerleştiriliyor. Pişirilecek malzeme ile dolu çukur üzeri yemeğin etkilenmesini önleyecek, uygun bir örtü ile kapatıldıktan sonra, üzerine toprak yığılarak yemek tamamen gömülüyor. Yemeğin yenecek hale gelmesi 4 saati buluyor. Bu zahmetli ve devasa yemek elbette günlük değil, Maoriler hangiyi ancak düğün, cenaze gibi bir köyün tamamına yemek verilecek zamanlarda yapıyorlar. Son zamanlar da bir de turistik amaçlı tabi. Türkiye’de yaşayanlar, çeşitli kültür katmanlarının etkisiyle bir şekilde bu yemeğin nasıl bir lezzete sahip olabileceğini tahmin ederler, benim aklıma ilk gelen örnek tandırda pişen ettir, örneğin. Hangi hakkında aşağıdaki videoyu izleyerek de bir fikir sahibi olabilirsiniz.

http://www.youtube.com/watch?v=GCjpHWpTYGA

Gelelim Karadenizimizin kara ateş’ine…

Benim köyüm Trabzon’un Tonya ilçesinin Karaağaçlı köyü. Benim köyüm diyorum çünkü annem de, babam da aynı köyden ve ben orada doğmamış olsam da ailemin bağlantıları, bilgisi, görgüsü bu köyden geliyor.

Karadeniz evleri genellikle ahşap olarak bilinir, bizim köyümüzün eski köy evleri taştandır. Annemin babaannesinden aktardıklarına göre eskiden Rumlarla Türkler aynı köyde beraber yaşarlarmış ve köyün evlerini Rumlar yaparmış. Annemin babasının evinin üst tarafında küçük bir tepecik vardır, orada eskiden bir kilise varmış, şu anda kalıntısı bile yok. Kurtuluş Savaşı yıllarında büyüklerimizden “muhacirlik” diye duyduğumuz zaman diliminde köydeki Türkler Samsun’a kadar gitmiş. Gidenlerin bir kısmı Samsunda kalsa da önemli bir bölümü geri dönmüş, Rumlar hariç tabi. Geri döndüklerinde köydeki bütün evler yıkıkmış, ayakta duran tek ev annemin ailesinin evi imiş ama Türkler ev yapmayı bilmiyorlar, gelmişler eve bakıp benzerlerini yapmışlar.

Bu eski taş evlerin benim gördüğüm kadarıyla hep iki kapısı var; durumu iyi olanların oda sayısı daha fazla. Evlerin içinde tuvalet ya da banyo gibi bir bölme yok. Bunlar hep sonradan ekleme. Oturma alanında mutlaka şömineye benzeyen bir baca sistemi var. Eskiden bunun önünde de bir kara ateş varmış. Ben köyde hiç kara ateş görmedim. Benim gördüğüm bütün evlerde zemin tahtayla kaplanmış ve kuzine kullanılmaya başlanmıştı. Kara ateş, yılın sadece belli bir bölümü kullanıldığından fazla yatırım yapılmayan yayla evlerinde vardı. Evlerin geçmişi nedeniyle kara ateşin de Rumlardan kalma bir yöntem olduğunu tahmin ediyorum.

Büyük tek kalıp bir taşın ortalama bir derin tepsi büyüklüğünde oyulmuş ve evde hemen şömine bölümünün önüne yerleştirilmiş haline kara ateş denir, şeklinde bir tanım yapabilirim ya da bu da tıpkı Maorilerde olduğu gibi bir yemeğin pişirilme yöntemidir denilebilir.

Ben kara ateşte sadece ekmek pişirildiğine şahit oldum. Bu da çocukluğumun unutulmaz en önemli lezzetlerindendir.

Köyümüzde ekmek evde yapılırdı, hala yapanlar vardır sanıyorum. Köylüler tekne ( ekmek teknesi ) dedikleri büyük bir tencere büyüklüğündeki kabı ( benim şahit olduğum yıllarda bu kap genellikle plastiktendi ) sadece ekmek yapmak için muhafaza ederler. Teknenin içinde bir kısım hamur mutlaka bırakılır, bir sonraki ekmeğe maya olması için. Ekmek beyaz undan yapılır. Köyde buğday yetiştirilmediğinden bu satın almaya tabi bir kullanımdır.  

Kuzenim Karaağaçlı köyünün yakın yaylası
Sanga'da kara ateşi yakıyor.

Pişirme işlemi için önce kara ateş odunlarla ve Karadenizin mis kokulu çam çırasıyla yakılır. Taş iyice ısındıktan sonra ateş ve çukurun içindeki kül kenara süpürülür. Kızgın taş külden iyice temizlendikten sonra Karadenizin kara lahana yaprakları çukurun içine serilir, tozla bağlantıyı kesmek yanında ekmeğe de lezzetini katar bu. Sonra da hamur bu kızgın taş tepsinin içine dökülür. Üzerine sac kapatılıp kenara süpürülmüş ateş sacın üzerine taşınarak ateş ve sıcaklık sürdürülür. Tam süreyi hatırlayamıyorum yaklaşık bir saat olsa gerek, ateş kenara alınıp sac kaldırılır ve ekmek pişmiş ekmek dışarı alınır. Lahana yaprakları çıtır çıtır dökülür ekmekten, kalan harika bir lezzettir.

Bazen çocukluktan kalan ne ise neden çok kıymetli olduğuna aklım takılır, ilkler mi, farklılıklar mı, saflıklar mı?